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Se ha planteado que los fagos son agentes de biocontrol prometedores en los alimentos, pero faltan ensayos que demuestren la eficacia del tratamiento con fagos en entornos industriales. En este estudio se realizó un ensayo industrial a gran escala para evaluar la eficacia de un fago comercial en la reducción de la prevalencia natural de Salmonella en canales de cerdo. Se seleccionaron un total de 134 canales procedentes de granjas de engorde potencialmente positivas a Salmonella para ser analizadas en el frigorífico en función del nivel de anticuerpos en sangre. Durante cinco ciclos consecutivos, las canales se llevaron a una cabina de pulverización de fagos, lo que resultó en una dosis de aproximadamente 2 ×107 fagos por cm2 de superficie de la canal. Para evaluar la presencia de Salmonella, se frotó con un hisopo una zona predefinida de una media canal antes de la aplicación de los fagos y la otra media canal 15 minutos después. Se analizaron un total de 268 muestras mediante PCR en tiempo real.
En estas condiciones, 14 canales dieron positivo antes de la aplicación del fago, mientras que sólo 3 canales dieron positivo después.
En conclusión, este estudio muestra que la aplicación de fagos permite lograr una reducción aproximada del 79% de las canales positivas a Salmonella y demuestra que la aplicación de fagos en la industria puede utilizarse como una estrategia adicional para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos.
Volpi M, Gambino M, Kirkeby K, Elsser-Gravesen A, Brøndsted L. Full-scale industrial phage trial targeting Salmonella on pork carcasses. Food Microbiology. 2023; 112: 104240. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104240.